おいしい刺身の切り方

次は、本記事のメイン。包丁の使い方だ。
平造り、そぎ造りをそれぞれ解説するが、要点は同じだ。

マグロの平造り～サクの右側から引く

右端から切り出し、そのまま右側に流れるように並べる。
マグロに限らず、平造りは刺身の基本型であり、汎用性が高い。

【平造りの５つのポイント】
①スジに対して直角
スジに対して直角に引くことで、スジを短く断ち切り、口に残りにくくする。

②包丁を少し寝かせる
右手を「反時計回り」に少しだけひねり、包丁を寝かせる。それは刺身を大きく見せ、鋭角にすることで見た目がキレイになる。

③同じ幅、厚さ
同じ幅で引くことで、盛り付けた時の見栄えはより美しくなる。

④包丁全体を使って一太刀で引く
刃元から刃先まで全体を使い一太刀で引くことで、断面が一直線で見た目、口当たりが良くなる。

⑤切り離す直前、１mm残して包丁の角度を立てる
切り離す前に包丁を立てることで、角が立ち映える。

以上が平造りの極意だ。

マグロのそぎ造り～サクの左側から引く

左端から切り出し、左手で左側へ流していく。
そぎ造りもまた、刺身の王道で、あらゆる魚に使える技術だ。
断面を大きくしやすく、握り寿司に適した手法と言える。大トロは脂がくどくならない様に薄めに切るのが良い。

【そぎ造り５つのポイント】は平造りと同様だ。
唯一異なるのは包丁を寝かせる向きで、右手を「時計回りに」ひねって、包丁を寝かせれば良い。

以上がそぎ造りのポイントである。

【プロの技！】三角形のサク、身の薄いサク

マグロの魚体は紡錘形（ぼうすいけい）と呼ばれる、円柱の両端をすぼめた様な形である。
サクは刺身にしやすいように、短冊形に切り出される。しかし、当然ながら外側になるほど短冊形から遠ざかり、形がいびつになる。

前提条件を飛び越え、
・厚さは均一で三角形
・刺身にするには薄い短冊形
・引きづらい三角錐形
このようなサクを引く場合のコツを紹介する。

意識するべきことは２つ。
・スジはできる限り短く断ち切る
・刺身１切れの大きさを合わせる

【厚さは均一で三角形】
・平造り、そぎ造りどちらでもOK
・先細りに向かって包丁の角度を少しずつ大きくする

スジと包丁が直角ではなくなるが、やむを得ない。スジの短さや刺身の大きさを見ながらうまくバランスを取ろう。

【刺身にするには薄い短冊形】
・そぎ造りで引く
・包丁を大きく寝かせる

右手をより大きく「時計回りに」ひねり、包丁を寝かせることで断面を大きくする。

【引きづらいにくい三角錐形】
・包丁の角度
・寝かせる角度
・１切の厚さ

そぎ造りが適しており、先細りに向けて以上の３点を徐々に大きくする。

このような技を使うことで、形の悪いサクも無駄なく使うことができる。

スジが強いサクの対処方法

スーパーでスジの多すぎるサクを見かけないのは、売れないからだ。手を加えて「すぐに食べれらる刺盛り」や「切り落とし」として完成された状態で売られている。

とはいえ、市場でまとめ買いをしたり、もらい物で手元にあるなら、おいしくいただこう。

スジが強いサクの対処方法は3つある。

①隠し包丁
刺身１切れに残るスジを、さらに細かく切る技。
切り離さないように、裏側から浅く包丁を入れる。

②掻き身／たたき
サクを大きめに切り分け、スプーンで身を掻き取る。あるいは、スジも一緒に包丁で細かくたたく。

③炙り
刺身を軽く炙ることで、スジの主成分であるコラーゲンが溶け、口に残りにくい。